为什么一只活鸭上百元一只烤鸭只要 25 块？

　　菜场一只活鸭上百元，正宗北京烤鸭动辄 200 元以上，而街边的一只烤鸭只要 25 块，外卖店的冒烤鸭、香酥鸭等风味鸭子，也都只要 30 不到的价钱.....

　　“北京鸭”是我国本土的优秀肉鸭品种，其体格健硕，脂肪丰富，非常适合做烤鸭。只不过在当时，北京鸭的出栏时间长，喂养的成本高，不是平头百姓可以消费得起的。

　　开始留洋之后，“北京鸭”便在世界各地的农场里开枝散叶，作为遗传资源，与当地鸭鸭共同育种，到处取长补短，繁育出许多优良的鸭鸭品种。

　　113 年后，1958 年，一位名叫约瑟夫·尼克森的英国人创办樱桃谷农场，开始了北京鸭与本地大型家鸭杂交育种进程，最终繁育出肉鸭届的硬通货——“樱桃谷鸭”。

　　上个世纪 80 年代 ，樱桃谷鸭引入中国，一开始没有太多的水花。1991 年撒切尔夫人访华后，开始在中国开始了规模化养殖。到 2010 年，我国每年出栏的樱桃谷鸭超过了 20 亿只，一度占据国内白羽肉鸭市场份额的 80%。

　　樱桃谷鸭这一品种的出现，大大降低了养殖与屠宰过程中的原料费、人工费，相应的售卖成本也降低了。

　　以樱桃谷鸭制成的小白条鸭为例，其饲养周期仅需要 30 天，出栏体重可以达到 1.9～2.0kg。

　　在养殖业中有一个评价饲料报酬的重要指标，叫做“料重比”，指饲养畜禽增重 1 公斤所需要的饲料量。料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多，饲料转化效率也就更高。

　　吃 1 斤 6 两的粮，就能长 1 斤肉，充分发挥了每一颗粮的作用，大大提高了养殖户的投入产出比，在各类品种的肉鸭中已经接近极致。

　　做便宜烤鸭的樱桃谷鸭，这一品种，本身抗病力就很优秀，再加上科学合理的免疫程序，更加不容易生病。

　　另外，现代规模养殖场中使用的抗生素，都是国家允许使用的品种，有相应的用法与用量，且在上市前有停药期，以保证抗生素能够完全代谢掉。

　　国家水禽产业技术体系首席科学家侯水生曾撰文介绍，“小白条的肉鸭一般采用网上散养。肉鸭网上饲养，自动给水，自动给料或人工给料，每个劳动力可饲养肉鸭 5000～8000 只。”

　　最后，因为樱桃谷鸭的线条匀称，还特别适合现代化的流水线分割，从出生到屠宰，最大程度降低了售卖链条上各个环节的人力成本，每一步都是如此的“贴心”.......

　　两百多一只的北京烤鸭、广式烧鸭，其品种多是肉脂型北京鸭，虽然也实现了现代化养殖和繁育，出栏时间在 40 天左右，料重比也较为可观，能达到 1.9:1。

　　但在饲养环节，用于做“北京烤鸭”的北京鸭，需要人工填鸭以增加皮下脂肪量（也有部分实现了免填）；

　　屠宰方式上因制胚要美观，需要在腋下开刀取出内脏；端上桌前，还需要专业片鸭师傅高超的技法......

　　这些鸭肉品质好，风味足，适合用来做老鸭汤、优质卤鸭、樟茶鸭等等，但地方麻鸭的繁育体系不健全，总体养殖成本很高。

　　像浙江常吃的老鸭汤，选用的多是绍兴麻鸭。浙江省农科院的家禽育种专家卢立志曾介绍，“这种鸭即使饲养周期超过1年，杀白以后净重也就 2.5 斤左右。”

　　我国水禽产业技术体系首席科学家、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所研究员侯水生在 2018 年接受新华社采访时，曾向记者清楚分析过一只售价 18 元的小白条鸭制成烤鸭的成本。

　　虽时过境迁，各项支出都有了一些浮动，但其分析思路和展示的收益结构，可以帮助我们理解烤鸭店老板的利润情况。

　　① 农户饲养环节：总成本 11.4 元/只，给屠宰场售价 13.5 元/只，利润 2.1 元/只。

　　② 屠宰加工环节：总成本 15.5 元/只，各项收入 16.23 元/只，利润 0.73 元每只。

　　③ 鸭胗 1.1 元，鸭掌 1.8 元，鸭舌 0.8 元，鸭肠 0.53 元，鸭翅 0.30 元，鸭食管、鸭血、鸭油、鸭心、鸭肝等 0.5 元。

　　可以看到，由于鸭鸭浑身是宝，在屠宰加工环节，能以较低的价格把裸鸭出售给冻品批发市场或者烤鸭店主，而在其鸭毛、内脏等部分获得收益。

　　如果单纯算毛利，即（售价-进价）/售价，毛利率可以达到 54% 左右，能在餐饮业达到平均水平了。

　　由于品种选育、规模化养殖、现代化流水线屠宰，鸭鸭售卖链条上每一个环节的商户，都能分到一杯羹。

　　可以说，现代化繁育养殖技术，是上天赐给 穷鬼 人类的礼物，让我们可以以低廉的价格享受到曾经只能由皇亲贵胄享受到的美味。

　　[5]2022 年水禽产业现状、未来发展趋势与建议 《中国畜牧杂志》北大核心 2023年第59卷第3期 侯水生 刘灵芝