适合冬天吃的菜谱大全

　　2024年国庆节，当盒马鲜生落户湖南株洲之时，小镇青年小燕✅第一时间尝了一回鲜。她在选购生鲜时拿了一份“牛排”——实际上是人造肉。

　　近年来，人造肉概念火热，无论是传统肉类加工企业，还是初创型科技公司，纷纷㊣入局人造肉市场。2020年7月，被称为美国“人造肉第一股”的Beyond Meat（以下简称Beyond）生产的植物汉堡肉饼在上海盒马鲜生门店首发，此后在北京、杭州等地的盒㊣马门店陆续上架。与此同时，国内企业也瞄准人造肉赛道开始发力。

　　自站上风口以来，人造肉可谓遭遇了口碑“冰火两重天”的局面。在被资本追捧的同时，人造肉行业面临着技术与市场等因素的重重考验。人造肉能否真正走上大众的餐桌，还需要时间去给出答案。

　　致力于改变肉类㊣供应链体系、用人造肉替代真肉的Beyond成立于2009年，总部位于洛杉矶，创始人是伊桑·布朗（Ethan Brown）。2013年，Beyond的产品在美国零售食品超市上架。2016年5月，其推出首款人造肉汉堡。

　　2019年5月，Bey㊣ond在纳斯达克上市，当天股价暴㊣涨163％，成为美国自2008年金融危机以来IPO首日表现最佳的个股。作为人造肉行业首家上市公司，Beyond此前获得了包括泰森食品及顶级硅谷风投基金等在内的诸多投资者的青睐。在其豪华明星股东团里，比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥等人的名字出现在其中，赚足了眼球。

　　这条新赛道的入局者，还有李嘉诚旗下的投资机构，不过其投资的是Beyond的对手Impossible Food——一家拥有大豆血红蛋白萃取技术专利的公司。Impossibl㊣e Food的标志性产品“不可能的汉堡”于2016年7月上市。

　　很快地，人造肉在全球肉类消耗量最大的中国也“热”了起来。2019年，我国人造肉行业出现首笔战略融资。次年，Beyond宣布在浙江嘉兴建厂，星巴克、肯德基、喜茶等餐饮✅品牌纷纷推出人造肉新品，以关晓彤、张艺兴等明星效应推广相关产品；同时，星期零、珍肉、Hey Meat等初创品牌在国内涌现，而双汇等✅大型肉类加工企业则通过投资子公司的方式切入市场……人造肉的这把“火”，烧得更旺了。

　　几乎一夜之间，人造肉行业就驶入了全球竞速的发展阶段。但曾经风光无限的该行业，从风口跌落的速度也很快。

　　相关财报显示，2018年至2021年，Beyond营收分别为0.88亿美元、2.98亿㊣㊣美㊣元、4.07亿美元和4.65亿美元，收入增速明显下滑，而从2022年第二个季度㊣起，其收入开始下滑。收入下滑㊣和亏✅损放大，成为 Beyond的魔咒。2022年5月，Beyo㊣nd的总市值较历史高点一度跌超88%。2024年2月，Be㊣yond发布2023年财报：在大规模裁员和调整运营成本后，其全年净亏损为3.38亿美元。与之相比，Impossible Food近年的境况也好不到哪里去，其2022年裁员6%，2023年则再次裁员20%。

　　Beyond面临困境的背后，是人造肉全行业的不景气。昔日赛道上人头攒㊣动的景象，而今早已不见。一些创业者，不得不选择✅退出。曾推出“首款国产人造植物肉月饼” 的珍肉公司，其公众号更新时间停留在2022年9月。2024年上半年，美国人造肉初创公司SCiFi Foods宣告停业，该公司创始人Joshua March在社交媒体上表示，在当前的融资环境下，无法筹集到商业化的资金。

　　大环境同样不容乐观。据报道，2023年5月，意大利率先立法禁止生产销售包括人造肉在内的合成㊣食品和动物饲料，随后掀起一股全球范围内的人造肉的风潮；2024年5月，美国佛罗里达州颁布了禁止“制造、销售或分销由培养动物细胞制成的食品”的禁令；两周后，阿拉巴马州也效仿出台了类似禁令。

　　从人造肉制造技术原理来看，现阶段人造肉产品主要分为两类：一种是以植物蛋白为原料制备的植物基人造肉（又称植物肉、素肉）；另一种是提取自动物干细胞的细胞基人造肉（又称细胞肉），二者都属于替代性蛋白。

　　植物肉较易理解，国人常见的传统豆制品工艺、纯淀粉火腿肠，乃至备受年轻人喜爱的辣条，都可以归于此类。在西方，植物肉也是人造肉最早的兴起之地。

　　早在20世纪30年代，美国生物化学家保罗·波耶尔（Paul Boyer） 受✅汽车制造商福特雇用，研究汽车坐垫皮革套的代用品。他在研究中发现，在榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股。波耶尔从中受到启发，想用这类物质制造清淡而又易消化的“肉类”，但当时限于已担负的科研任务，没有更多的精力从事此项研究。直到1953年，他才获得人造肉的发明专利。大约10年后，人造咸猪肉开始在美国市场上销售。

　　事实上，人造肉当时并未被市场所重视，直到2019年人造肉概念㊣被Beyond引爆，该行业才迎来春风。值得关㊣注的是，虽然Beyond走的依然是研发植物肉的路线，但更多的初创公司已经开始希望通过科技实现弯道超车——“细胞肉”成为了重点突破口。

　　SCiFi Foods就致力于通过细胞培养技术生产人造肉。Joshua ㊣March称，他在2016年进入这一㊣行业，接触到不少研究培育肉的科学家和企业家，从而开始系统地接触培育肉技术。2019年，研究合成生物学的Kasia Gora博士向他提出一种通过细胞培养来降低培育肉成✅本的方法，可以实现规模化量产，最终促成了SCiFi Foods的诞生。

　　类似的创业故事，此后接连出现。与直接从植物中提取原料不同，细胞肉是利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物肌肉组织作为食用材料。只需3周到4周时间，单颗细胞就能在体外扩增，在实验室环境下培育成肉的形态。一旦技术成熟，其生产周期还可以更短，甚至可以比普通肉类培育生产速度还要快。

　　据悉，最早的细胞肉诞生于2013年，荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了其研究团队研发的人造牛肉——他们先从活牛身上提取出干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉✅纤维。简言之，植物肉属于“假的肉”，细胞肉则可视为“真的肉”。

　　细胞肉概念非常具有科幻气质，由于其更接近普通肉类的质感，也较易获得资本青睐。截至2023年，全球已经有100多家细㊣胞肉公司。2020年12月，新加坡政府批准美国初创企业Eat Just在新加坡出售其实验室培养的鸡肉，新加坡成为全球第一个批准出售实验室培养肉的国家。2022年6月，Good Meat和 Upside Foods两家公司被许可在美国境内销售细胞培养鸡肉。由此，美国也成为继新加坡后批准细胞㊣肉进入市场的国家。

　　然而，细胞肉所面临的市场问题㊣同样不小。哪怕获得了市场准入许可，消费者的消费意愿显然还不强烈。此外，尽管与植物肉相比，细胞肉的口感更㊣接近真肉，但其高昂的价格让人望而却步，这也使得细胞肉在现阶段难以普及开来。

　　美国加州大学伯克利分校人工养殖肉类实验室主✅任圣马丁曾公开表示，实验室培育鸡肉比养殖的禽肉贵得多，并且目前还无法达到传统肉类的生产规模。在2023年，国内有媒体报道，国内每斤细胞肉的培养成本超过千元。高成本导致高价格，细胞肉从实验室走向餐桌的路途还很长。

　　看似更廉价的植物肉其实也有着“价格之殇”。一斤植物肉（鸡肉）的价格是传统鸡肉原材料的近3倍。有投资机构针对某植物肉品✅牌的牛肉产品零售价进行了一番调研，发现其相关产品比市场上牛肉售价高 出约125%，甚至比有机肉类还高出40%。

　　“作为一个爱吃汉堡的人，我只想在不破坏地球的前提下，能吃到我爱吃的东西。”Joshua M✅arch如此描述自己进入人造肉领域的初心。

　　环保和健康，是人造肉的两大卖点。2022年，韩国的一项调查显示，在20世纪80年代至21世纪00年代初期出生的韩国人中，有近✅七成的人对人造肉持积极态度，主因是出于对环保和健康的关注。

　　符合低碳绿色、可持续发展理念是人造肉成为风口的关键，也成为其核心价值所在。根据联合国粮食及农业组织（FAO）数据，与畜牧业相关的温室气体年排放量占比为14.5%，仅略少于运输业排放量的16.2%，其中牛肉又是产生温室气㊣体最多的。发展畜牧业也需要占用大量土地资源。随着人口增长，肉类供应将供不应求，随之引✅发的森林资源、耕地资源占用等情况，将进一步加剧环境恶化。

　　那么，人造肉就一定环保吗？目前看来，恐怕也并非如此。2023年，有报道显示，美国加州大学戴维斯分校的德里克·里斯纳及其同事发现，培养肉类导致全球变暖的“潜力”（生产一公斤肉类排放的二氧化碳量）是普通牛肉的4-25倍。

　　如果细胞肉会造成更严重的“污染”，人造肉赛道就将直接变成植物肉这个单项选择。当然，当下真正走入市场的也只有植物肉这一个分支。植物肉能挑起大梁吗？应该说，人造肉的食品安全与营养健康，始终是解答这个问题的钥匙。

　　当下，人们对于人造肉的讨论大多集中于“植物肉真的更健康吗”“人造肉靠谱吗”等话题上。不容回避的是，大众对其负面评价更多。

　　2021年12月，雀巢旗下植物肉品牌“嘉植肴”与盒马鲜生联名的产品被检测出微生物指标不合格。虽然是个案，该事件却让“人造肉更健康”概念蒙上了阴影。作为一种深度加工食品，为了✅还原肉的油脂香气，植物肉产品在加工过程中也需要添加大豆油等植物油来增香，个中代表莫过于辣条或素鸡，它们似乎也难言健康。随着投资的风口期过去适合冬天吃的菜谱大全，人造肉行业自诞生就存在的问题浮出水面。

　　此前，曾有国内社交平台发起过“你愿意食用人造肉吗”的调查，近70%的网友表态不愿意食用人造肉。另有某电商平台调查数据显示，74%的消费者表示不愿意复购人造植物肉产品，觉得其口感不如普通肉类。难吃且贵，还有不确定的健✅康隐忧，这使得消费者不愿意购买人造肉。

　　此外，素食者是植物肉的核心目标受众，该群体数量过少也是困扰人造肉行业发展的突出问题。美国是全球目前最大的植物肉市场。而根据美国著名民调机构Gallup的调查，大约只有5%的美国人认为自己是素食主义者；换言之，有95% 的美国人不在植物✅肉企业的目标客户名单上。还有部分社会舆论认为，长期吃素食会导致人体缺失某些必需的动物源营养素（如钙、铁等），由此容易㊣得病；要避免隐患，就需要从其他途径额外摄入（如各类营养补剂），而这一过程中的额外资源消耗会导致消费植物肉的成本更高。

　　人造㊣肉的前景，似乎由此变得暗淡无光。然而，数据显示，中国人造肉行业市场规模近年呈现出逐年上涨的态势。人口庞大、消费㊣动能强劲的中国市场，有希望成为人造肉的“应许之地”吗？

　　中国，被看㊣作是人造肉行业最有可能取得突破的国家，因为人造肉的制作手法在千年前就被中国人参透了，成为人们的家常食品——豆腐。而由大豆蛋白制成的“大豆蛋白✅肉”（植物肉）与豆腐的基本制作原理其实是一致的。

　　这便是有研究者认为植物肉在中国已经有将近1600年历史的由来。南朝梁武帝时㊣期，皇帝信仰佛教，大力提倡✅素食，促使素食迅速普及。在此期间，各种以素仿荤的食物有了雏形，如素鸡、素鹅等。

　　中国消费者对㊣仿荤素食的接受度高，使得业界看好中国市场。近年来，中国植物肉市场规✅模稳步增长。2022年，川财证券的一份研报指出，未来中国植物肉市场份额有望占到全球市场的一半。

　　有意思的是，中国人日常食用的豆腐及豆制品，也同时被视作人造肉的劲敌。Beyond曾推出过一款植物性猪肉糜，并针对中国市场制作成饺子，希望以此开拓中国市场。据官方介绍，这款植物肉饺子是由植物肉和蔬菜组合而成，有4种馅料，分别是味噌裙带菜牛肉煎饺、韭菜莴笋猪肉煎饺、芹菜木耳牛肉水饺、荠菜油菜猪肉水饺。然而，《》在一篇文章中对此犀利点评道：“你不会尝试将煤炭卖给纽卡斯尔（煤都），那么，你认为向发明豆腐的国家兜售肉类替代食品的可能性有多大？”

　　在部分人看来，中国菜系对人造肉并不“友好”。无论是植物肉还是细胞肉，其模拟的大多是某一肉类的风味。中国八大菜系却讲究煎炒焖炖煮炸卤，每道菜对食材的具置都有要求：人造肉能做出猪肉味道，但人造肉能精准还原爆炒腰花和溜猪肝的材料吗？如何㊣保证在不同的做法下，依然保持㊣和真肉一样的食用体验，更是千难万难。显然，就连国人琢磨千年、用豆腐做成的素肉，也只能局部还原，而且菜式有限。

　　确切地说，豆腐只是植物肉的初级形态，其制作工艺依然存在不足。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩曾指出，传统的素肉是大豆分离蛋白经初级加工的产品，更多是依赖“手艺”。这段描述反而反映出人造肉在中国市场有更多难题待解。中国制作素食的历史虽长，但现代化生产水平较低。例如，素鸡等在中国是廉价食品，很少见于中高档餐厅。这种饮食选择，让与之类似的人造肉在国人印象里更增添了几分“高不成低不㊣就”。

　　对比来看，人造肉此前能在欧美打开一定市场，原因恰恰也在于欧美消费者对待吃这件事并没有如中国人这般食不厌精。目前，主流的人造肉产品包括汉堡、肉排、香肠、肉丸㊣等冷鲜肉，而我国肉制品市场上70%的肉类产品都是热鲜肉。“舶来”的人造肉显然本就是针对西方人的口味而设计。

　　有数据表明，在美国人消费的肉类产品中，大约有60%是碎肉，如汉堡里的肉饼。植物肉在欧美的销售也大多集中在汉堡、三明治、热狗及意大利面等品类，这些产品提供的都是由植物肉制成的碎肉。

　　“心急吃不了热豆腐”这句古老的中国谚语，用在人造肉当下的窘境上似乎颇为贴切。人们不禁要问的是：人造肉在未来还有可能再度吃香吗？

　　答案是㊣肯定的。未来，人造肉需要在技术上取得实质性突破，实现价格下降，以此孵化市㊣场、培养消费习惯。相比“替代”，人造肉与真肉更好的关系是互为补充。

　　联合国经济和社会事务部曾发布过一组数据，预测到2050年世界人口将达到97亿，全球肉制品市场需求缺口将达到3800万吨。单独依靠✅传统养殖及肉制品加工生产，并不足以完全填补这个缺口，可见人造肉仍具备巨大的市场潜力和广阔的发展空间。

　　换言之，在未来，人造肉将与传统肉制品协同合作，共同解决全人类的肉食供应难题。这确实是当务之急、必然之举。